Na segunda semana de Novembro fomos realizar auditorias a alguns estabelecimentos, mercearias e queijarias, das quais se fez o preenchimento de um relatório de inspecção para cada estabelecimento, onde constava: a identificação do mesmo e a data, aspectos verificados como:
- A higiene das instalações, equipamentos, do pessoal e veículos de transporte;
- As instalações e equipamentos, existência dos equipamentos necessários, adequação/ Lay-out eo estado de conservação;
- A conservação de alimentos, armazenagem / acondicionamento, contaminações cruzadas, temperaturas de conservação e rotulagem/validades;
A rotulagem de géneros alimentícios encontra-se regulamentada no Decreto-Lei 560/99 de 18-12.
São menções obrigatórias a constar na rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados:
Denominação de venda;Quantidade líquida;
A data de durabilidade mínima, ou a data limite de consumo;
O teor alcoólico adquirido, no caso das bebidas com teor alcoólico superior a 1,2% volume;
O nome e morada do embalador ou fabricante;
A lista de ingredientes;
A indicação da quantidade ou categoria de determinados ingredientes;
As condições especiais de conservação, quando o alimento delas dependa para se conservar;
Modo de emprego, quando a sua omissão não permita uso adequado do produto;
Local de origem, quando a sua omissão possa induzir o consumidor em erro, quanto à proveniência do alimento;
Lote de fabrico.
São ainda indicações obrigatórias:
- Nos géneros alimentícios, em que a sua durabilidade seja prolongada através de gases de embalagem, deve ser indicada no rótulo a menção: “Acondicionado em atmosfera protectora”.
- Nos géneros alimentícios que contenham um ou mais edulcorantes, deve ser indicado junto da denominação de venda: “Contém edulcorantes”.
- Nos alimentos que contenham epártamo, deve ser aplicada a menção: “Contém fenilalanina”.
Consta também no relatório:
A verificação das boas práticas, formação dos operadores, controlo da qualidade da água, controlo de pragas e rasteabilidade;
O sistema de HACCP, controlo de pontos críticos, acções correctivas e verificação de análises;
Para finalizar, a venda ao público, afixação de preços, afixação de documentos/ sinalética, livro de reclamações e outros aspectos.
Nesse mesmo relatório são apontados os ensaios realizados, Testes Microbiológicos, que podem ser feitos a superfícies, operadores ou alimentos, as Análises Laboratoriais, que podem ser a alimentos, esfregaços ou águas, entre outros como os óleos).
Nos aspectos a melhorar serão mencionados todos os verificados negativamente. Terminando com a assinatura do técnico bem como do cliente ficando o último com o duplicado do mesmo.
Nas mercearias que visitámos não existiam aspectos negativos, apenas numa delas se verificou a colocação erradamente de embalagens de bacalhau em postas, fora das arcas de refrigeração, aquando na embalagem dizia para as manter no frio. A Sra. foi muito prestimosa às medidas propostas, reconhecendo, pois não sabia que o bacalhau partido teria que estar nas arcas, este já estava a perder qualidade, já que o outro era colocado fora destas.
Realizámos Testes Microbiológicos nas mercearias no interior das duas vitrinas, para pôr em ocorrência a higienização das mesmas. O resultado será enviado por correio, o mais breve possível para que o cliente verifique se está a fazer uma boa higienização do local. Fizemos também a recolha de leite de ovelha e da água da zona de ordenha, que pertence a um furo, que por sua vez tem equipamento próprio para o doseamento de cloro.
A água é analisada numa empresa acreditada (EMAS) de acordo com o Decreto-lei 306/2007 de 27 de Agosto, o Controlo de Rotina (R1), para a avaliação da potabilidade da água proveniente de sistemas públicos de abastecimento, sejam executados duas vezes por ano os seguintes parâmetros:
- E. coli e Coliformes onde devem ser feitas 2 colheitas por ano com Colónias a 22 ºC.
O Controlo de Rotina (R2):
Para indústrias que incorporem água como matéria-prima, propõe-se que sejam realizados os seguintes parâmetros físico-químicos: Nitritos, Ph, Cheiro, Sabor e Turvação com periodicidade não definida.
Para Industrias com captação própria, propõe-se que este controlo seja executado trimestralmente, que era o caso da queijaria.
O Controlo de Inspecção é efectuado pelas entidades gestoras (ex. Câmaras ou DGS), para água destinadas a consumo humano, fornecidas por uma rede de distribuição, camião cisterna ou fornecida para uma empresa da indústria alimentar.
Na continuação da semana fui assistir a um a acção de formação para 10 trabalhadores pertencentes a uma escola profissional que continha o bar, cantina, lagar, compotas e queijaria. A formação foi sobre a segurança alimentar mas mais relacionada com a microbiologia, em que se explicou que os microrganismos não são visíveis a olho nu, e que não se pode verificar a qualidade do produto só porque tem bom aspecto. Estes multiplicam-se muito rápido e temos como exemplos: os bolores, os vírus, bactérias, leveduras, etc. Falou-se nos microrganismos mais importantes para a segurança alimentar:
v Salmonela- bactéria destruída a mais ou menos 65º durante 12 a 15 minutos. Fontes: os ovos, as carnes de aves, maionese, peixe, marisco, pratos mal cozinhados e até mesmo na água. Sintomas: náuseas, dores abdominais, febre e diarreia. Prevenção: boas práticas de higiene, aquecimento apropriado e posterior refrigeração dos alimentos.
v Staphylococcus aureus- produz toxinas responsáveis por intoxicações alimentares, principalmente devidas á contaminação do manipulador e ocorrem geralmente após a cozedura dos alimentos. Fontes: Homem (pele, nariz, boca e garganta), espalhado na natureza (ar, água, roupa e insectos), carne, leite etc. Sintomas: náuseas, vómito, dores abdominais e diarreia. Prevenção: vigiar o estado de Saúde e hábito dos manipuladores, vigiar os alimentos e combater as pragas.
v Clostridium Botulinum- Produz o botulismo, toxina responsável por intoxicações alimentares, que pode ser mortal. Sobrevive a temperaturas elevadas. Fontes: conservas, presuntos e enchidos, alimentos embalados a vácuo. Sintomas: dupla visão, paralesia progressiva e perturbações a nível do sistema nervoso central. Prevenção: Controlar os produtos de origem animal exigindo produtos inspeccionados, evitar a contaminação cruzada, submeter os alimentos a tratamentos térmicos sempre que possível, rejeitar latas de conservas opadas e refrigerar os produtos sempre que possível.
v Clostridium perfrigens- bactéria destruída a mais ou menos 65º durante 20 minutos. Fontes: Homem, meio ambiente (utensilios, equipamentos, etc.), solo, carnes, aves, vegetais e peixe. Sintomas: dores abdominais e diarreia. Prevenção: Boas práticas de higiene, arrefecimento rápido dos alimentos, se necessário manter os alimentos quentes a uma temperatura de 65ºC.
v Shigella- Semelhante á Salmonela. Fontes: homem, enchidos, pratos mal cozinhados, leite, aves, cremes, etc. Sintomas: Dores abdominais, diarreia e febre. Prevenção: Boas práticas de higiene, controlo de pragas e arrefecimento rápido dos alimentos, etc.
A formação foi finalizada com um filme sobre uma intoxicação alimentar, e foi bem aceite pelos formandos que mostraram interesse em adquirir conhecimentos sobre a sua actuação no meio alimentar e puseram algumas questões sobre o tema e a segurança dos alimentos, bem como a importância da utilização dos ovos pasteriorizados, por serem mais seguros na sua manipulação e utilização, bem como outros temas.
Por fim, realizámos uma vistoria de segurança alimentar a uma fábrica de congelados, onde se fez a recolha de um carapau, para análise, e de água da rede.
Executámos Testes Microbiológicos á serra de corte e elaborado o relatório acima mencionado, para a realização de vistorias nesta área.