Perigos Alimentares:

Para principiar vou falar um pouco, sobre os perigos alimentares que são tudo aquilo que possa tornar o alimento perigoso para consumo, toda a contaminação inaceitável de natureza física, química ou biológica.

Existem três tipos de perigos:

Físicos:

• Presença no alimento de materiais estranhos (vidro, madeira, pedras, metal, plásticos, jóias, ossos, espinhas, sementes, caroços, etc.), podendo causar danos ao consumidor;

Químicos:

• Relacionados com contaminações graves e responsáveis por problemas de saúde que não se manifestam de forma aguda;
• Podem incluir compostos que, uma vez consumidos em quantidade suficiente, podem destruir nutrientes, ser cancerígenos, mutagénicos ou teratogénicos, tóxicos, causar doenças ou até mesmo a morte;

Exemplos: toxinas, antibióticos, insecticidas, produtos de limpeza, metais pesados, lubrificantes, provenientes do equipamento, desinfectantes, fungicidas, herbicidas, etc.

Biológicos:

• Os microbiológicos representam maior risco à inocuidade dos alimentos;
• Incluem microrganismos como bactérias, vírus e parasitas;
• Os microrganismos geralmente estão associados a manipuladores, produtos crus contaminados, provenientes do ambiente em que os alimentos são produzidos…
• O armazenamento e a manipulação inadequada dos alimentos contribuem para um aumento do número de microrganismos.

As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos alimentares através do uso de sistemas como o HACCP. Para o controlo de perigos é necessário identificar todas as etapas críticas do processo para a inocuidade do alimento, implementar procedimentos de controlo nessas etapas, monitorá-los e revê-los periodicamente sempre que haja mudança no processo operacional.

A primeira semana  de Novembro, teve início com actividades no terreno, a auditoria a uma escola para a implementação do plano de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), este é um sistema de gestão de Segurança Alimentar e baseia-se na análise das diversas etapas da produção de alimentos visando os perigos potenciais para a Saúde dos consumidores e determinando medidas preventivas.

Um sistema de HACCP pode ser certificado pela ISO 22000.

Os perigos de contaminação dos alimentos podem ser devido a factores físicos, químicos ou microbiológicos como comecei por mencionar, que podem ocorrer durante toda a fase do processo, desde a recepção de matérias prima, no armazenamento, na preparação e por fim na confecção do produto final que chega ao consumidor.

Esta visita teve primeiramente a recolha de dados para elaboração do plano de HACCP de um lagar e de uma queijaria, fabrico da própria Escola. Em seguida realizámos uma vistoria na mesma, mas no Bar.

 Realizámos Testes Microbiológicos às mãos de uma manipuladora de alimentos para averiguação de Germes Totais e Enterobácterias, verificámos a higienização do local e das operadoras, bem como a utilização dos registos de HACCP.

Nestes testes a manipuladora de alimentos faz a sua higienização habitual das mãos e em seguida na palma da mão junto aos dedos, por ser um sítio menos curvo, passa-se o teste deixando durante mais ou menos 15 segundos, e virando para o outro lado, repetindo a mesma acção.Os Testes Microbiológicos vão para a incubadora por 24 a 48 horas para depois se fazer a contagem das colónias e por fim fazer um relatório de resultados para o cliente.

Contagem de Germes Totais

Contagem de Enterobactérias

Encubadora



Como aspectos a melhorar no Bar apenas verificámos que a manipuladora utilizava adereços pessoais, tornando-se num perigo físico alimentar.

Realizámos também, análises a alguns alimentos (chouriço, leitão e um prato confeccionado) recolhidos em estabelecimentos, para verificação da conformidade dos mesmos.
Aprendi a fazer a contagem (segundo as instruções do fabricante, têm como referência a ISO18593:2004) e a concluir os resultados dos Testes Microbiológicos afim de realizar os relatórios de resultados.